喜歡吃重慶老火鍋的人都知道，火鍋的核心是底料，而底料的靈魂則在于牛油。所以，牛油的好壞與否，對(duì)火鍋底料來(lái)說至關(guān)重要，

可是好的牛油價(jià)格相對(duì)較高，這會(huì)拉高火鍋店經(jīng)營(yíng)的成本。這就導(dǎo)致了很多不良廠家，或者火鍋店店家選擇價(jià)格相低廉的劣質(zhì)鍋底和牛油。然而，不同的材料熬制出來(lái)的鍋底味道千差萬(wàn)別。短期來(lái)看，不會(huì)對(duì)火鍋店產(chǎn)生什么影響，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)說，不僅會(huì)使味道變差，也會(huì)嚴(yán)重影響火鍋店的生意。

那么，到底如何鑒別火鍋底料里牛油的優(yōu)劣？現(xiàn)在，跟著我們一起來(lái)學(xué)習(xí)：

牛油作為牛乳制品，是指從牛的脂肪組織里所提煉出來(lái)的油脂。對(duì)此，可以從四點(diǎn)來(lái)區(qū)分牛油的質(zhì)量：

1、從牛油的結(jié)塊程度、顏色、氣味、手感和食用后的口感來(lái)識(shí)別

一般，真牛油價(jià)錢高，現(xiàn)在許多牛油火鍋里的牛油都添加了東西，不是純牛油。好的你與有呈現(xiàn)塊狀，且比較堅(jiān)硬，不會(huì)跟豬油一樣柔軟。而且吃完火鍋冷卻完之后，與火鍋其它底料慘雜一起，仍會(huì)凝結(jié)較厚的油層。

2、牛油的顏色

質(zhì)量好的牛油顏色不是很白，偏于黃色，沒有其它一些斑駁的顏色，是一種介于黃色和白色之間的顏色，只有這種顏色的牛油才是質(zhì)量好的牛油。

3、牛油的味道

好的牛油聞起來(lái)會(huì)有腥味，而且腥味較重，有點(diǎn)臭臭的感覺，但這種味道入口一絲都沒有，只有香椿，聞起來(lái)臭起來(lái)香的感覺。

4、食用后的口感

牛油的主要作用是提高火鍋底料香醇的口感。所以，質(zhì)量好的牛油吃完后會(huì)有一種香醇的感覺，嘴上也不會(huì)有過多牛油的殘留所以不會(huì)很油膩；質(zhì)量較差的牛油火鍋吃完后會(huì)感覺嘴上有一層厚厚的牛油的感覺，雖然吃起來(lái)香但嘴里很油膩，并且有一種粘連的感覺。這是因?yàn)椴皇羌兣Ｓ?，且?nèi)含一定的添加劑，比如棕櫚油等等。

對(duì)重慶老火鍋來(lái)說，美味的秘訣在于牛油富含維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，當(dāng)它在鍋底中浮于表面，不能保持湯鹵原有的溫度和濃稠，而且在食物煮燙熟后，也能保持它們油潤(rùn)光澤，味美鮮香。并且，牛油鍋底湯色鮮亮，誘人食欲，濃香四溢，每一家以牛油為底料的火鍋店也總是有一股氤氳不散的鍋底香。所以，沒有牛油的運(yùn)用，重慶火鍋也很難達(dá)到如今的高度。因而，牛油才被稱為火鍋之魂。