皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法

發(fā)布時間: 2022-10-19 瀏覽量：分享到

　　高湯有著提味增香的作用，在調(diào)制火鍋底料時不可缺少。通常，它是利用富有鮮味成分的動物性原料或植物性原料，將其清洗處理后，經(jīng)過一定時間燉煮后，取其精華制作而成的一種鮮味十足的醇厚湯汁。就高湯來說種類較多，各個地方在具體用料、制法和名稱上都有所不同，但歸納起來，可分為毛湯、奶湯、清湯和素高湯四類。但重慶火鍋底料調(diào)制高湯和奶湯，一般采用毛湯和奶湯。

　　這里，良廚火鍋就帶你了解，良廚火鍋底料里毛湯的熬制方法：

　　毛湯是火鍋底料里制作簡單、使用普遍的一種高湯。它選用一種原料進行熬制，其特點湯底呈混白色，濃度較小，鮮味較弱。

　　豬骨湯
皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法

　　【原料】豬脊骨、豬棒骨各500克，清水3000克。

　　【制法】①將豬脊骨、豬棒骨沖洗干凈，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。

　?、趯⒇i脊骨和豬棒骨用刀背敲裂，放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮1-5小時，過濾去渣即可。

　　雞骨湯

　　【原料】雞骨500克，清水2000克。

　　【制法】①將雞骨沖洗干凈，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。

　?、趯㈦u骨放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮1.5小時，過濾去渣即可。

　　牛骨湯

　　【原料】牛骨500克，清水2000克。

　　【制法】①將牛骨沖洗干凈，用刀敲裂，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。

　?、趯⑴９欠湃氩讳P鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮3小時，過濾去渣即可。
皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法

　　鴨骨湯

　　【原料】鴨骨頭500克，清水2000克。

　　【制法】①將鴨骨頭沖洗干凈，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。

　?、趯Ⅷ喒穷^放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，過濾去渣。

　　【注意事項】不論熬制哪種毛湯，都要注意以下幾點。

　　①必須選用新鮮的骨頭。

　?、诠穷^需進行焯水處理，以去凈血污。

　　③一些大的骨頭如豬棒骨、牛骨等，煮湯前要用刀拍裂，以便熬煮時骨髓油溢于湯中。

　?、馨靖邷珪r，一開始放進鍋里的水，通常是用冷水。如果一開始就用熱水，重慶火鍋底料廠家骨頭里的一些成分會先凝固，即使經(jīng)過熬煮，這些成分也不會溶到湯里。

　?、莅靖邷珪r開始用大火煮沸，沸騰后馬上要換小火慢煮。如果一直用大火熬制，一方面會快速蒸發(fā)，還沒有熬出味道，水就沒有了}另一方面因為水的對流速度太快，高湯會非常渾濁。

　?、拊诎緶珪r一定要把水加足，中途不能添加冷水。如果中途加冷水，湯汁的溫度驟然下降，會破壞原來的均衡狀態(tài)，可溶性成分擴散的速度減慢。加熱一段時間后，水溫再度上升時，原料外部的蛋白質(zhì)凝固變性，細胞孔隙閉合，會影響呈味物質(zhì)溶出，使湯的鮮味減弱。

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