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采購菌菇火鍋底料,火鍋店要注意這幾個問題

發(fā)布時間: 2023-02-21 瀏覽量: 分享到

火鍋的好吃與否在于鍋底。而大眾所常見的都是紅湯鍋底。但對于部分地區(qū)的火鍋店來說,清湯底料同樣是必不可少的鍋底。

當(dāng)麻辣底料的味道千變?nèi)f化不斷更新時,清湯底料也在不斷發(fā)展。目前,市場上的清湯鍋底主要有:三鮮、菌湯、番茄、海鮮等味型,其中,以菌湯火鍋湯底為上乘。特別是用干菌熬制為佳,價格也是最為昂貴。

隨著科技不斷發(fā)展,多數(shù)火鍋店經(jīng)營者都開始選擇到火鍋底料廠家采購成品底料來代替自己炒料。當(dāng)然,任何火鍋底料生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的成品菌湯不可能都是一個標(biāo)準(zhǔn),肯定良莠不齊,所以如何選擇這些菌湯?今天,就跟著良廚餐飲一起來看一看市面上菌湯火鍋底料有哪些品牌,而在批發(fā)采購時,又應(yīng)該怎么選擇?


就市場來說,菌湯火鍋底料主要分為:“濃縮菌湯料”、“干菌粉”、“復(fù)合菌膏”三種形式。

開店使用最多的是“復(fù)合菌膏”,這種菌湯膏是辦半固體膏狀,個別比較稀呈濃湯狀的像清油火鍋底料,這種菌湯底料比較便宜。但是這種菌湯里的菌類含量比較少,并且品種單一,相應(yīng)的增香劑、飄香劑比較高,食鹽含量也比較高,使得兌出來的湯底給人一種蘑菇菌湯的感覺。所以對底料要求較高,定位中高端的火鍋店一般不建議選擇。

“干菌粉”,這種菌湯底料使用起來比較復(fù)雜,粉狀底料每次都需要自己用大鍋加水熬制,雖然省去了前期工序,但2—3個小時的熬制時間還是挺麻煩的。同時,這類“干菌粉”由于屬于初加工產(chǎn)品,在批發(fā)市場大量存在,品質(zhì)差異比較大,優(yōu)質(zhì)的菌干粉雜志較少,品類多,不含增香劑和食鹽。鑒別這類菌湯的品質(zhì),最好的方式還是熬出來嘗嘗。優(yōu)質(zhì)的菌干粉熬出燙呈琥珀色,香氣自然,經(jīng)久耐煮。而品質(zhì)差的“菌干粉”會將普通的菌類打成吸粉,然后參入各種添加劑和食鹽等代替物,造成視覺上無法分辨從而降低生產(chǎn)成本。所以選擇的時候,就一定要擦亮眼睛。

相對來說,目前工藝最好的菌湯鍋底還是“濃縮菌湯底”,但是這類菌湯底料生產(chǎn)廠家比較少,在批發(fā)市場也不多見。

而“濃縮菌湯料”是工廠將大量野生干菌用傳統(tǒng)方式進(jìn)行熬煮濃縮,熬煮的湯汁經(jīng)過高溫濃縮成10:1的高濃縮液。快速熬制的方法既保持了野生菌的完整形態(tài);在生產(chǎn)過程中,為了提升風(fēng)味,還會加入雞油、香料等進(jìn)行提香。這種菌湯鍋底生產(chǎn)起來也不復(fù)雜,火鍋店使用時,可以按照1:10的比例加入水,就可以復(fù)原原生菌湯鍋底。

品質(zhì)好的“濃縮菌湯底”口感純正,沒有生水味,經(jīng)得起熬煮;料包中菌類品種多,能看得到“松茸”等不少高級貨,給顧客良好的視覺感受。品質(zhì)差的產(chǎn)品使用雜菌比較多。干料總體偏少,以點綴為主,用菌香膏勾兌香味,很容易辨認(rèn)。

良廚推薦“濃縮菌湯料”作為菌湯火鍋底料,因為“濃縮菌湯料”是結(jié)合了“菌干粉”的風(fēng)味和“符合菌膏”的便捷性,更適合火鍋店、餐飲店使用。所以,想要找到品質(zhì)好,且價格合理的優(yōu)質(zhì)菌湯火鍋底料,建議不要到批發(fā)市場去找,而應(yīng)該多尋找一下廠家資源,不管是加工過程、工藝、原料都有保障,而且沒有中間商賺差價,火鍋底料批發(fā)采購更節(jié)約成本。

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