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皓元火鍋解析重慶火鍋底料的原材料選購指南

發(fā)布時(shí)間: 2023-02-04 瀏覽量: 分享到

不管是炎熱夏天,還是嚴(yán)寒的冬天,還是濕氣重的秋天,甚至是大地回暖的春天,來一份重慶火鍋也是極好的。因?yàn)樗梢詽M足絕大多數(shù)人的口味,主要原因在于它的底料。

事實(shí)上,重慶火鍋底料里邊有很多原材料,比如干辣椒,花椒,冰糖,這些材料應(yīng)合理的搭配在一起,就能做出好吃的火鍋底料,底料里面有很多種材料,主要看你如何調(diào)制。畢竟味道都是發(fā)明出來的,只要合理的運(yùn)用好這些原材料,才能做出好吃且味道獨(dú)特的重慶火鍋底料,所以首先你要知道,材料在火鍋底料里面起些什么作用,并且在炒制底料時(shí)經(jīng)營者應(yīng)該怎么選擇這些原材料?

下面,一起來看看,重慶火鍋底料重的那些原材料選購標(biāo)準(zhǔn):

郫縣豆瓣:郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成,是成都郫縣的地方特產(chǎn),其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮。

選購標(biāo)準(zhǔn):選購時(shí)首先必須是四川“郫縣”生產(chǎn)的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都達(dá)不到郫縣豆瓣的特點(diǎn)。

豆豉:豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀制而成,其氣味醇香。色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽,味鮮回甜,以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

選購標(biāo)準(zhǔn):以重慶“永川”豆豉為佳。

干辣椒:干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重,干辣椒品種很多,有大金條,二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

選購標(biāo)準(zhǔn):以色澤深紅,籽少的二金條,子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時(shí)顏色相當(dāng)重要,一要保證色澤好,二要根據(jù)地方口味,選擇辣與非辣的辣椒。

花椒:味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒,四川茂汶椒,清溪椒為上,花椒是火鍋得重要調(diào)味料,用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。

選購標(biāo)準(zhǔn):以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘,顏色紅潤,顆粒大而香的為好。

老姜:老姜性辛濕,含有揮發(fā)油姜辣素,具有特殊的辛辣香味,老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊,可提香調(diào)味。

選購標(biāo)準(zhǔn):以塊頭大,氣味濃郁的“黃口”姜為好,其他姜稍差。

大蒜:味辛辣氣芳香,含有揮發(fā)油,二流化合物,大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。

選購標(biāo)準(zhǔn):以個(gè)大蒜香濃郁,干燥無霉?fàn)€為佳。

醪糟:用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,釅而不粘,調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜。

選購標(biāo)準(zhǔn):以味純回甜,顏色好,酒香味濃郁的醪糟為佳。

食鹽:食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒,帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧,食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

選購標(biāo)準(zhǔn):一般沒有規(guī)定。

冰糖:冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平,益氣潤燥,清熱,在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

選購標(biāo)準(zhǔn):塊狀和小顆粒都可以,但是必須保證色澤透明無雜質(zhì)。

料酒:糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣,料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香,提色,去腥,除異味。

選購標(biāo)準(zhǔn):以色澤好,無雜質(zhì),酒香回甜料酒為好。

味精:從大豆,小麥,海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。

選購標(biāo)準(zhǔn):以晶體味精為好,避免粘鍋。

雞精:近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸,雞精得作用是增鮮提味。

選購標(biāo)準(zhǔn):以少含“麥蚜糊精”“淀粉”,鮮香味濃郁為佳。

胡椒:味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效,在清湯火鍋中用于去腥壓臊,增香提味。

選購標(biāo)準(zhǔn):辛辣味濃郁,無雜質(zhì),味純?yōu)榧选?/span>

在知道了這么多火鍋底料原材料之后,開火鍋店的經(jīng)營者在重慶火鍋底料原材料市場(chǎng)進(jìn)行采購的時(shí)候還需要注意許多細(xì)節(jié)。畢竟原材料是整個(gè)重慶火鍋業(yè)務(wù)的起點(diǎn),也是控制成本的首要環(huán)節(jié)。而采購水平和采購管理水平的高低都會(huì)影響到重慶火鍋底料的制作和經(jīng)營。對(duì)此,不管是火鍋底料生產(chǎn)工廠還是自主炒料的火鍋店在進(jìn)行原料采購時(shí),要注意這幾點(diǎn):

質(zhì)量合格:原材料的質(zhì)量會(huì)影響到火鍋的制作和火鍋店的經(jīng)營,必須選擇好的供應(yīng)商。

價(jià)格合理:由于重慶火鍋底料原材料的廣泛性,各種材料在很多市場(chǎng)都可以買到,在不同的市場(chǎng)價(jià)格高低也有所不同。

數(shù)量得當(dāng):對(duì)于重慶火鍋原材料的采購,要保持勤進(jìn)快銷,以銷釘進(jìn)。建議需要多少進(jìn)購多少。隨時(shí)注意市場(chǎng)變化,根據(jù)變化對(duì)采購數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。

在采購原材料的時(shí)候可以根據(jù)這幾個(gè)要點(diǎn)采購的食材,以保證火鍋店正常運(yùn)轉(zhuǎn),并控制好成本,獲取經(jīng)營的更大利益。

重慶火鍋底料廠,生產(chǎn)研發(fā)、代工貼牌、批發(fā)零售

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