不管是炎熱夏天，還是嚴(yán)寒的冬天，還是濕氣重的秋天，甚至是大地回暖的春天，來一份重慶火鍋也是極好的。因?yàn)樗梢詽M足絕大多數(shù)人的口味，主要原因在于它的底料。

事實(shí)上，重慶火鍋底料里邊有很多原材料，比如干辣椒，花椒，冰糖，這些材料應(yīng)合理的搭配在一起，就能做出好吃的火鍋底料，底料里面有很多種材料，主要看你如何調(diào)制。畢竟味道都是發(fā)明出來的，只要合理的運(yùn)用好這些原材料，才能做出好吃且味道獨(dú)特的重慶火鍋底料，所以首先你要知道，材料在火鍋底料里面起些什么作用，并且在炒制底料時(shí)經(jīng)營者應(yīng)該怎么選擇這些原材料？

下面，一起來看看，重慶火鍋底料重的那些原材料選購標(biāo)準(zhǔn)：

郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮。

選購標(biāo)準(zhǔn)：選購時(shí)首先必須是四川“郫縣”生產(chǎn)的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達(dá)不到郫縣豆瓣的特點(diǎn)。

豆豉：豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香。色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以重慶“永川”豆豉為佳。

干辣椒：干辣椒性辛溫,能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重，干辣椒品種很多，有大金條，二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時(shí)顏色相當(dāng)重要，一要保證色澤好，二要根據(jù)地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。

花椒：味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒,具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒，四川茂汶椒，清溪椒為上，花椒是火鍋得重要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。

老姜：老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調(diào)味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。

大蒜：味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油，二流化合物，大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以個(gè)大蒜香濃郁，干燥無霉?fàn)€為佳。

醪糟：用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘，調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁的醪糟為佳。

食鹽：食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

選購標(biāo)準(zhǔn)：一般沒有規(guī)定。

冰糖：冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱，在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

選購標(biāo)準(zhǔn)：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質(zhì)。

料酒：糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣，料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以色澤好，無雜質(zhì)，酒香回甜料酒為好。

味精：從大豆，小麥，海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以晶體味精為好，避免粘鍋。

雞精：近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，雞精得作用是增鮮提味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳。

胡椒：味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效，在清湯火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：辛辣味濃郁，無雜質(zhì)，味純?yōu)榧选?/span>

在知道了這么多火鍋底料原材料之后，開火鍋店的經(jīng)營者在重慶火鍋底料原材料市場(chǎng)進(jìn)行采購的時(shí)候還需要注意許多細(xì)節(jié)。畢竟原材料是整個(gè)重慶火鍋業(yè)務(wù)的起點(diǎn)，也是控制成本的首要環(huán)節(jié)。而采購水平和采購管理水平的高低都會(huì)影響到重慶火鍋底料的制作和經(jīng)營。對(duì)此，不管是火鍋底料生產(chǎn)工廠還是自主炒料的火鍋店在進(jìn)行原料采購時(shí)，要注意這幾點(diǎn)：

質(zhì)量合格：原材料的質(zhì)量會(huì)影響到火鍋的制作和火鍋店的經(jīng)營，必須選擇好的供應(yīng)商。

價(jià)格合理：由于重慶火鍋底料原材料的廣泛性，各種材料在很多市場(chǎng)都可以買到，在不同的市場(chǎng)價(jià)格高低也有所不同。

數(shù)量得當(dāng)：對(duì)于重慶火鍋原材料的采購，要保持勤進(jìn)快銷，以銷釘進(jìn)。建議需要多少進(jìn)購多少。隨時(shí)注意市場(chǎng)變化，根據(jù)變化對(duì)采購數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。

在采購原材料的時(shí)候可以根據(jù)這幾個(gè)要點(diǎn)采購的食材，以保證火鍋店正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并控制好成本，獲取經(jīng)營的更大利益。