火鍋底料香不香，影響的因素有很多，歸納起來有兩大原因，主觀原因和客觀原因。

良廚火鍋帶你一起了解：

一、主觀原因

1、火鍋店老板吝嗇。為降低成本，選擇以次充好的原材料，自然做不出好的火鍋底料。2、采購殘次品，卻按好材料保障，從中吃回扣。3、火鍋炒料師傅技術(shù)不純熟，或?qū)习逍挠性寡浴?、其他員工在原料上做手腳，會影響火鍋底料的質(zhì)量。

　　二、客觀原因

1、炒料師傅理論水平有問題。多數(shù)從事廚師或炒料師職業(yè)的人，多數(shù)文化水平不高，不僅不會基礎(chǔ)化學(xué)，也不懂烹飪技巧，關(guān)于火鍋底料的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不會。2、炒料師傅對火鍋底料炒制工藝不解。有的“內(nèi)行人”在指導(dǎo)外行人說，要在油溫至250——280度左右才能下料開炒。其實(shí)這是錯(cuò)誤的。油脂在烹飪調(diào)制加熱中只要超過150度就會出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產(chǎn)生色澤加深，粘度增加、香味喪失，營養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。3、炒料隨意性。主要體現(xiàn)在憑眼睛估料，或順序先后顛倒。如同制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導(dǎo)致底料質(zhì)量不穩(wěn)。4、材料產(chǎn)地和季節(jié)性問題。好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，不然一定會出問題。而火鍋底料的主材料多數(shù)是農(nóng)副產(chǎn)品，結(jié)節(jié)性非常強(qiáng)，過了季節(jié)質(zhì)量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要采用胡椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量就會差很多；花椒則選擇茂汶花椒、清溪花椒，色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西大紅袍味道就可能偏苦，這是由于兩者地理環(huán)境的差異造成的。

　　5、火鍋香料的問題。主要體現(xiàn)在這幾個(gè)方面：

一是，火鍋香料配比不當(dāng)?；疱伒琢舷懔吓浔葢?yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配置。二是，火鍋香料防止程序和時(shí)間不對。一些炒料師傅將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入，其實(shí)這樣的程序是不對的。要知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過常溫、加熱等有揮發(fā)性物質(zhì)微粒懸浮在空氣中被人所接受而感受的一種生理、心理的狀態(tài)。香料炒制時(shí)間越長溫度越高香味散失的就越多。所以，正確的方法就是在底料炒制結(jié)束之前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。三是，香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料圇吞投入過中，這樣的方式是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，就需要在搗碎之后，香氣才能溢出；肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，就要磨碎之后才能有更好的效果。綜上，火鍋底料炒不香的原因多種多樣，這也是越來越多的火鍋店經(jīng)營者更愿意選擇直接從火鍋底料廠批發(fā)底料的原因。因?yàn)樗粌H省時(shí)、省力也更節(jié)約成本，而且不受炒料師傅的限制，也能更好的為顧客提供質(zhì)量穩(wěn)定的火鍋底料，做好每一鍋麻辣鮮香的美味。